CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG THỰC PHẨM: VÌ SAO PHẢI KIỂM NGHIỆM?

DỊ ỨNG THỰC PHẨM LÀ GÌ?

Hệ thống miễn dịch giữ cho cơ thể chúng ta khoẻ mạnh thông qua các phản ứng miễn dịch chống lại mầm bệnh. Phản ứng dị ứng xảy ra khi hệ miễn dịch xem một thực phẩm (hoặc một chất nào đó trong thực phẩm) là mầm bệnh và kích hoạt phản ứng phòng vệ.

Các triệu chứng của dị ứng thực phẩm có thể từ nhẹ (phát ban, sưng môi, …) cho đến các triệu chứng nghiêm trọng đe doạ tính mạng (sốc phản vệ). Dị ứng thực phẩm chưa thể chữa được, vì vậy cần kiểm soát thành phần dị ứng trong thực phẩm để bảo vệ người tiêu dùng.

CHẤT GÂY DỊ ỨNG (DỊ NGUYÊN) LÀ GÌ?

Chất gây dị ứng (dị nguyên) là chất mà hệ miễn dịch xem là mầm bệnh và kích hoạt phản ứng phòng vệ. Tính đến 2024, có 9 loại thực phẩm gây dị ứng chính đã được công nhận:

1. 1. Sữa
2. 2. Trứng
3. 3. Cá
4. 4. Giáp xác (tôm, cua, …)
5. 5. Quả hạch (hạt điều, hạt phỉ, hạnh nhân,…)
6. 6. Đậu phộng (lạc)
7. 7. Lúa mỳ
8. 8 . Đậu nành
9. 9. Mè (vừng)

Hình 1: Chín loại thực phẩm gây dị ứng phổ biến nhất.

CÔNG BỐ CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG SẢN PHẨM LÀ BẮT BUỘC

Căn cứ theo tiểu mục 4.2 của Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, Sửa đổi 2010), bắt buộc phải công bố các chất gây dị ứng trong sản phẩm, bao gồm:

1. 1. Ngũ cốc và thức ăn làm từ hạt ngũ cốc có chứa gluten; ví dụ như lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, yến mạch hoặc các giống lai và các sản phẩm của chúng;
2. 2. Loài giáp xác và các sản phẩm từ loài giáp xác
3. 3. Trứng và các sản phẩm trứng;
4. 4. Thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản
5. 5. Đậu phộng, đậu nành và các sản phẩm của chúng
6. 6. Sữa và các sản phẩm sữa (bao gồm cả lactose)
7. 7. Quả hạch và các sản phẩm từ quả hạch
8. 8. Sunfite có nồng độ 10 mg/kg

VÌ SAO PHẢI KIỂM NGHIỆM CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG THỰC PHẨM?

Một câu hỏi khá thường gặp đó là “Tại sao phải kiểm nghiệm chất gây dị ứng, khi mà nhà sản xuất luôn biết sản phẩm của mình được làm từ những thành phần gì?”.

Đúng vậy, nhà sản xuất luôn biết những thành phần tạo ra sản phẩm của họ. Tuy nhiên, trong sản xuất thường xảy ra một tình trạng gọi là nhiễm chéo, khiến cho chất gây dị ứng nhiễm vào trong các sản phẩm vốn không chứa chất đó. Nhiễm chéo chính là thứ mà nhà sản xuất khó có thể kiểm soát được.

Chính vì vậy, kiểm nghiệm chất gây dị ứng là một phần không thể thiếu để đạt được ISO và HACCP. Nhà sản xuất sẽ cần phải lập danh sách các chất gây dị ứng của từng sản phẩm, sau đó đưa chất đó vào trong quy trình kiểm nghiệm trên các sản phẩm còn lại.

KIỂM NGHIỆM CHẤT GÂY DỊ ỨNG BẰNG NHỮNG PHƯƠNG PHÁP NÀO?

Hiện tại, có 3 phương pháp phổ biến trong kiểm nghiệm chất gây dị ứng trong thực phẩm, bao gồm: realtime PCR, ELISA và que thử nhanh (LFA). Mỗi phương pháp sẽ được sử dụng trong những mục đích cụ thể khác nhau, kết hợp khéo léo các phương pháp sẽ giúp kiểm soát hiệu quả chất dị ứng trong quy trình sản xuất và sản phẩm.

ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay):

Kỹ thuật ELISA dựa trên nguyên lý tương tác kháng nguyên – kháng thể để phát hiện để phát hiện protein gây dị ứng có trong thực phẩm. ELISA có độ nhạy và độ đặc hiệu cao, cho phép phát hiện và định lượng chất gây dị ứng ở nồng độ rất thấp, điều cực kỳ quan trọng trong kiểm nghiệm thực phẩm.

Phương pháp ELISA có thể sử dụng trên nhiều loại thực phẩm khác nhau, từ thực phẩm thô cho đến thực phẩm chế biến. ELISA đặc biệt hữu ích khi cần câu trả lời định lượng và phát hiện gluten*, sữa và trứng.

*Codex Alimentarius quy định ELISA là phương pháp tiêu chuẩn để phân tích gluten.

Một số tình huống không nên sử dụng ELISA:

• - Thực phẩm nền mẫu phức tạp như đồ nướng
• - Thực phẩm đã qua biến đổi sâu như lên men, thuỷ phân, …
• - Thực phẩm có quá nhiều thành phần
• - Cần tây (vì cần tây chứa rất ít protein)
• - Cá (vì không có protein chung dành cho cá)

Real-Time PCR:

Kỹ thuật realtime PCR dựa trên nguyên lý khuếch đại các trình tự DNA đặc hiệu để phát hiện gene mã hoá cho các chất gây dị ứng trong thực phẩm. PCR còn đặc trưng bởi khả năng phát hiện đa mục tiêu (multiplexing) và thông lượng cao hơn so với các phương pháp kiểm nghiệm chất gây dị ứng khác.

PCR đặc biệt hữu ích khi cần câu trả lời định tính và phân tích các loại mẫu không phù hợp phân tích bằng ELISA. Tuy nhiên, PCR không thể phân biệt được sữa và trứng nên không phù hợp để phân tích sữa và trứng.

Que Thử Nhanh (Lateral Flow Assay - LFA):

Que thử nhanh (LFA) dựa trên nguyên lý sắc ký miễn dịch để phát hiện protein gây dị ứng trong thực phẩm. Que thử nhanh đặc biệt hữu ích trong phân tích tại chỗ (cơ sở bán lẻ, …) và sàng lọc ban đầu trong sản xuất bởi 3 lý do:

• - Trả kết quả nhanh trong vài phút
• - Thao tác đơn giản, bất kỳ ai cũng có thể sử dụng
• - Không cần thiết bị chuyên dụng

Các kết quả sàng lọc dương tính sẽ phải được khẳng định lại bằng realtime PCR hoặc ELISA để đảm bảo độ chính xác.

GIẢI PHÁP KIỂM NGHIỆM CHẤT GÂY DỊ ỨNG TRONG THỰC PHẨM

Invitek Diagnostics (Đức) cung cấp một bộ sản phẩm cho phép đáp ứng hầu hết các nhu cầu phân tích chất gây dị ứng từ realtime PCR, ELISA, cho đến que thử nhanh.

Hình 2: Giải pháp kiểm nghiệm chất gây dị ứng trong thực phẩm - Invitek.

Nhóm Kit ELISA:

Nhóm Kit Real-Time PCR:

Nhóm Que Thử Nhanh:

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. U.S. Food and Drug Administration. (n.d.). Food allergies: What you need to know. U.S. Department of Health and Human Services. Retrieved December 18, 2024.

2. FAO/WHO Codex Alimentarius. (2020). Code of practice on food allergen management for food business operators (CXC 80-2020). Food and Agriculture Organization of the United Nations and World Health Organization. Retrieved December 18, 2024.

3. Invitek. (n.d.). Food allergen testing: Should you use ELISA, PCR, or LFA methods? Retrieved December 18, 2024